طرز تهیه پنیر و روش های نگهداری از آن

روش تهیه پنیر خانگی با قرص پنیر

 

مواد لازم

شیر ۲ لیتر

قرص پنیر یک چهارم قرص

نمک ۱ قاشق چایخوری

آب ۴ قاشق غذاخوری
 

طرز تهیه

شیر را در ظرف استیل ریخته و آن را روی حرارت کم قرار دهید تا گرم شود، ولی نجوشد.

آب، نمک و قرص پنیر را درون یک ظرف استیل بریزید و اجازه دهید تا قرص در آب حل شود.

حرارت شیر باید به حدود ۴۰ درجه سانتیگراد برسد. دمای آن را با دماسنج یا انگشت تست کنید. انگشت دست کمی گرما را احساس کند کفایت می‌کند.

وقتی دمای شیر به حدود ۴۰ درجه رسید، آن را هم بزنید تا دمای آن در همه جای شیر یکسان شود و سپس گاز را خاموش کنید.

شیر را به مایه موجود در ظرف استیل اضافه کرده و هم بزنید. سپس در ظرف را بگذارید، روی آن را بپوشانید و در یک محل گرم قرار دهید.

بعد از یک ساعت روی دلمه‌های تشکیل شده را برش بزنید و دوباره روی ظرف را بپوشانید.

وقتی برش‌ها جمع شد و روی آن‌ها آب زرد رنگی ایجاد شد، پارچه نازکی را درون آبکش قرار داده و دلمه‌ها را به آرامی در آن بریزید.

سپس پارچه را دور دلمه‌ها گره بزنید.

جسم سنگینی را به مدت ۴ تا ۵ ساعت روی پنیر قرار دهید تا آب آن کاملا خارج شود.

سپس پنیر را برش زده و در آب نمک نگهداری کنید.
 

روش تهیه پنیر خانگی با مایه پنیر

 

مواد لازم

شیر ۱ کیلو

مایه پنیر یک دوم قاشق چایخوری
 

طرز تهیه

شیر را پس از جوشاندن از روی حرارت بردارید و بگذارید قدری خنک شود.

به حدی که دمای آن کمی بیشتر از دمای بدن باشد.

سپس مایه پنیر را در آن بریزید و بگذارید تا شیر به پنیر تبدیل شود (زمان لازم جهت تهیه این پنیر ۱۵ دقیقه است).


 

روش تهیه پنیر با سرکه

 

مواد لازم

شیر ۲ کیلو

ماست ۱ لیوان

سرکه سفید ۱/۴ لیوان

نمک ۱ قاشق غذاخوری
 

طرز تهیه

ابتدا شیری را که از لبنیاتی خریدید را ۲۰ دقیقه بجوشانید (یعنی از زمان جوشیدن شیر ۲۰ دقیقه بگذرد) سپس ماست را با قاشق هم بزنید و به شیر در حال جوش اضافه کنید بعد سرکه و نمک را اضافه کنید.

سرکه را که می‌ریزید شروع می‌کند به بریده شدن چند دقیقه که جوشید تنظیفی را روی سبدی پهن کنید و آن را داخل آن بریزید و در آن را ببندید و روی آن بشقابی قرار بدهید و یک قابلمه‌ای پر از آب که سنگین شده باشد قرار بدهید.

تا حدود ۱ ساعت بماند. بعد از این زمان پنیر شما آماده است.

سپس داخل آب شیر سرد شده مقداری نمک بریزید و پنیر‌ها را برش بزنید و داخل آن قرار بدهید.

هرچه آب با نمک‌تر باشد پنیر شما شورتر می‌شود.
 

روش تهیه پنیر محلی با ماست

 

مواد لازم

شیر پرچرب ۲ لیتر

ماست ۱ پیمانه
 

طرز تهیه

ابتدا شیر را روی حرارت ملایم قرار بدهید تا کمی بجوشد و سپس ماست را اضافه کنید و کمی هم بزنید سپس بعد از ۱۰ دقیقه شیر کم کم گلوله گلوله می‌شود و در واقع کم کم سفت می‌شود.

بلافاصله آن را درون پارچه‌ای توری (تنظیف) که روی صافی قرار داده شده است بریزید تا حسابی آب آن کشیده شود و پارچه را حسابی بپیچید تا آب اضافی نداشته باشد و یک ظرف سنگین روی آن قرار بدهید تا آب آن کشیده شود بعد از ۱ ساعت پنیر شما آماده است از قبل آب جوشیده سرده شده را با نمک مخلوط کرده و پنیر را داخل آن قرار بدهید. 1
 

روش نگهداری از پنیرهای مختلف

در نگهداری پنیر توجه به نوع و بافت پنیر از نکات قابل توجه است. بنابراین در ادامه روش‌های متداول نگهداری پنیر آورده شده‌است.
 

۱. نگهداری از پنیر با آب نمک

برای نگهداری پنیرهای صبحانه اغلب از آب‌نمک و آب پنیر استفاده می‌شود. در زیر نکاتی در این رابطه آورده شده‌است.

یکی از بهترین روش‌ها این است که هنگام خریدن پنیر، مقداری آب پنیر هم خریداری کنید؛ در حقیقت آب پنیر مایه پنیر داشته و باعث نگهداری از پنیر می‌شود.

اگر پنیر را بدون آب پنیر خریدید باید از آب نمک استفاده کنید؛ یک قاشق نمک را در نیم لیتر آب ریخته و پنیر‌ها را در آن قرار دهید. دقت کنید که آبنمک روی پنیر‌ها را بپوشاند.

هر چقدر مقدار نمک بیشتر باشد، پنیر سفت‌تر می‌شود.

برای نرم کردن پنیری که سفت است، کافی است آن را داخل آب جوشیده و سرد شده بگذارید ! (بدون نمک)

انداختن تکه‌های پنیر داخل ماست رقیق یا دوغ نیز کار کردی شبیه آب نمک دارد؛ با این تفاوت که پنیر را لذیذتر می‌کند.
 

۲. نگهداری از پنیر‌های سفت مانند گودا

چند نمونه از پنیر‌های سفت عبارتند از: پنیر گودا یا هلندی، پنیر سفید، پنیر‌های سوئیسی و پنیر پیتزا. در نگهداری از این پنیرها به موارد زیر دقت کنید.

فضای نگهداری از پنیر باید خشک باشد.

برای نگهداری این نوع پنیر، قسمت پائین یخچال مناسب‌تر است.

پنیر تنفس می‌کند، ولی در عین حال به هوای زیادی هم احتیاج ندارد؛ بنابراین یک تکه کاغذ روغنی را نه خیلی سفت و نه خیلی آزاد، دور پنیر بپیچید.

هر بار که بسته‌بندی پنیر را باز می‌کنید، کاغذ دور آن را عوض کنید. زیرا پنیر‌های سفت، روغنی هستند و جذب این روغن توسط کاغذ، مانع تنفس پنیر و در نتیجه کپک زدن آن می‌شود.

قرار دادن پنیر‌هاس سفت در روغن زیتون همراه با طعم‌دهنده‌هایی نظیر سبزیجات معطر یا چند حبه سیر و یا مقداری فلفل، یک روش فوق‌العاده عالی در نگهداری این نوع پنیر‌هاست.

این پنیر‌ها به دلیل داشتن بافت سفت‌، قابلیت بالاتری برای خشک شدن دارند. بنابراین مالیدن مقداری کره یا روغن روی قسمت برش خورده، توصیه می‌شود.

پیچیدن دستمال تمیز خیس شده با سرکه به دور پنیر، روش دیگری برای جلوگیری از خشک شدن آن است.

به یاد داشته باشید که نهایتا ظرف مدت ۳ تا ۴ هفته این پنیر‌ها را مصرف کنید؛ نگهداری آن‌ها بیش از این مدت در یخچال، توصیه نمی‌شود.
 

۳. نگهداری از پنیر محلی

تنوع آب و هوا و شرایط اقلیمی در ایران، باعث ایجاد تنوعی گسترده در محصولات غذایی شده‌ است.

در این میان پنیر نیز در سراسر ایران تنوع زیادی داشته و هر منطقه‌ای پنیر محلی خود را دارد.

از جمله پنیر‌های محلی می‌توان به پنیر لیقوان، پنیر تالش و پنیر توف کردی اشاره کرد.

اما پنیر لیقوان یکی از شورترین پنیر‌های سوراخ سوراخ دنیاست. برای تازه ماندن این پنیر حتما باید از آب‌ نمک استفاده شود.

ولی اگر شوری پنیر را دوست ندارید، می‌توانید به آب‌ آن، نمک نزده تا شوری پنیر به دل آب برود و کمی کم نمک‌ تر شود.

بر خلاف پنیر لیقوان که تقریبا در هر سوپرمارکتی پیدا می‌شود، پنیر تالش را فقط در خود تالش و بین محلی‌ها می‌توانید پیدا کنید.

زنان تالشی از شیر تازه دوشیده شده گوسفند یا بز، بدون گرفتن خامه شیر، پنیر درست می‌کنند.

تالشی‌ها بعد از عمل آمدن پنیر، آن را در پوست گوسفند یا بز گذاشته تا خراب نشود.

مطمئنا با این شیوه‌ نگهداری، عطر و بو و طعم این پنیر، بسیار خاص و منحصر به فرد خواهد بود. 2


 

ظرف مناسب برای نگهداری از پنیر

برای نگهداری صحیح از پنیرها لازم است به نکات زیر برای انتخاب ظروف دقت شود.

بعد از باز کردن حلب پنیر، باید پنیر را به ظروف نگه‌داری مناسب، نظیر ظروف شیشه‌ای انتقال داده و آب پنیر را به آن اضافه کرد.

ظرف مورد نظر باید کاملا خشک و تمیز باشد.

در مورد پنیر‌های سفت مانند پنیر گودا، روکش مخصوص این پنیر‌ها که به آن کاغذ یا کیسه پنیر گفته می‌شود، بهترین فضای نگهداری این پنیر‌ها هستند.

اما اگر پنیری که خریده‌اید، چنین روکشی ندارد، از کاغذ روغنی شیرینی‌پزی استفاده کرده و پنیر را در آن بپیچید.

برای جلوگیری از اینکه پنیر بوی مواد داخل یخچال را به خود بگیرد، پنیر بسته‌ شده در کاغذ را در داخل دو کیسه یا یک سلفون پلاستیکی بپیچید.
 

علائم فاسد شدن پنیر

پنیر سالم، رایحه‌ای قوی و مشخص دارد.

اگرچه انواع پنیر‌ها می‌توانند رنگ‌های مختلفی داشته باشند، اما شک نکنید که وجود رنگ‌هایی مثل صورتی، قهوه‌ای تیره یا سبز، دلیل بر فاسد شدن پنیر هستند.

یک مزه خاص زننده که به تلخی یا تندی می‌زند نیز می‌تواند از علائم خرابی پنیر باشد.

اگر سطح پنیر، حالتی لزج یا پرزدار پیدا کرده‌است، استفاده از آن توصیه نمی‌شود.

این موارد هم می‌توانند به تشخیص درست‌تر شما کمک کنند؛ زیرا بافت یک پنیر سالم، انسجام قابل قبولی داشته و تشخیص این موضوع چندان دشوار نیست.

در صورتی که کپک روی طعم پنیر هم اثر گذاشته باشد، در دور انداختن آن شک نکنید! 3

پی نوشت:
1.www.ilna.news
2.www.setare.com
3.www.sepandjam.ir